Milk & Honey, czyli w Izraelu też umieją w whisky

Od dobrych kilku już lat obserwujemy stały wzrost zarówno konsumpcji, jak i produkcji whisky na świecie. Na ów boom (kilka już takich w historii było) nawet nieszczególnie mają wpływ obecne wszelkiej maści zawirowania na świecie. Stąd odradzanie się irlandzkiego gorzelnictwa, stąd nowe, ciekawe kierunki i lokalizacje, gdzie budują się całkiem nowe gorzelnie. Jednym z takich zakładów jest izraelska gorzelnia Milk & Honey.

Od marzeń do ich realizacji

Marzeniem sześciorga osób realizujących się dotychczas (z sukcesami!) w branży informatycznej/high-tech było stworzenie pionierskiego zakładu produkującego słodowe whisky w ich ojczyźnie – Izraelu. Było to o tyle trudne, iż warunki klimatyczne panujące w Izraelu nie są idealne do produkcji tego trunku (szczególnie do starzenia – przez wzgląd na wysokie temperatury i dużą wilgotność). Poza tym do tej pory nie istniała żadna gorzelnia tworząca whisky w tym kraju. No ale, potencjał rynku (czytaj: popyt na whisky) był duży, konkurencji żadnej, a wiadomo, że dla chcącego…

Miejsce

Wybór miejsca pod budowę pierwszej w historii Izraela gorzelni whisky był nietypowy. Otóż zakład stanął w miejscu dawnej piekarni w miejskiej tkance na południu Tel Awiwu, w dzielnicy Jafa, na ulicy HaThiya. W ten sposób, w bardzo gorącym i bardzo wilgotnym klimacie izraelskiej metropolii stworzona została pierwsza w historii gorzelnia słodowej whisky w tym kraju.

Założyciele

Głównym założycielem i właścicielem Milk & Honey jest Gal Kalkshtein (wraz z Lital Kalkshtein). W projekcie towarzyszyli im także Amit Dror, Roee i Naama Licht oraz Simon Fried. Od samego początku (aż do śmierci w lutym 2017 roku) zaangażowany we współtworzenie destylarni był także guru szkockiej whisky, dr James Sneddon Swan. Ten biolog i chemik opracował metody produkcji znakomitych whisky bez konieczności ich długiego starzenia (co jest niezwykle ważne w przypadku zakładów usytuowanych na terenach z niesprzyjającym do długiej maturacji klimatem). Jako konsultant i ekspert pomagała takim destylarniom jak Cotswolds w Anglii, Amrut w Indiach, czy Kavalan na Tajwanie.

Znaczenie nazwy

„Pan mówił: <<Dosyć napatrzyłem się na udrękę ludu mego w Egipcie i nasłuchałem się narzekań jego na ciemięzców, znam więc jego uciemiężenie. Zstąpiłem, aby go wyrwać z ręki Egiptu i wyprowadzić z tej ziemi do ziemi żyznej i przestronnej, do ziemi, która opływa w mleko i miód…” (Wj 3, 7-8). To właśnie do tego konkretnego ustępu z Księgi Wyjścia, będącej zarazem częścią Starego Testamentu, nawiązuje nazwa pierwszej w historii gorzelni whisky w Izraelu. I trudno chyba o lepszą, nieprawdaż?

Po szkocku

W Milk & Honey, przez wzgląd na brak w Izraelu jakichkolwiek przepisów określających czym jest whisky i jak należy ją produkować, zdecydowano o wytwarzaniu jej na sposób szkocki. Jęczmień sprowadzany jest z Wielkiej Brytanii, z Muntons, drożdże zaś z Belgii. Destylacja jest dwukrotna (na tradycyjnej parze alembików [wash i spirit still] produkcji niemieckiej), maturacja zaś trwa najmniej 3 lata (co przy rocznym ubytku destylatu rzędu nawet 10% stanowi nie lada wyczyn).

Budowa i pierwsza whisky

Budowa, a raczej przebudowa dawnej piekarni na destylarnię, rozpoczęła się w 2014 roku. Rok później wyprodukowano pierwszy destylat. Pierwsze destylaty z Milk & Honey pojawiły się na sklepowych półkach w 2016 roku. Kolejny rok to krok milowy – pierwsza w historii izraelska single malt whisky wypuszczona na rynek. Była to eksperymentalna whisky z mocą alkoholu 46% ABV wydana w zaledwie 391 „egzemplarzach”, nie filtrowana, w wersji single cask,  starzona w amerykańskim dębie (beczki 225-litrowe) przez 2,5 roku i 7 miesięcy w beczkach po bourbonie. Istnieją źródła mówiące o starzeniu tej whisky w beczkach po bourbonie i finiszu w beczkach typu STR po czerwonym winie, natomiast informacje te nie mają potwierdzenia na oficjalnej stronie gorzelni.

Produkcja – zmagania z klimatem

Klimat Tel Awiwu to bez mała 300 słonecznych dni w roku, bardzo wysokie temperatury i równie wysoka wilgotność. Wszystko to sprawia, że whisky dojrzewa tu jakieś 2-2,5 razy szybciej, aniżeli w Szkocji. Rokrocznie z beczek „ucieka” niemal 10% destylatu, co jednak Milk & Honey wcale nie zraża. Co więcej, niewielka część beczek dojrzewa sobie nad Morzem Martwym (na dachu jednego z hoteli), gdzie jest tak sucho, iż roczny poziom utraty destylatu jest bliski nawet 25%!

Podstawowe procesy i wyposażenie

W Milk & Honey znajdziemy jedną 1-tonową kadź zacierną ze stali nierdzewnej, 4 kadzie fermentacyjne (również ze stali nierdzewnej) i 2 alembiki produkcji niemieckiej, acz stworzone na styl szkocki (wash still o pojemności 9 tysięcy litrów i spirit still o pojemności 3500 litrów). Fermentacja trwa od 60 do 70 godzin. Zdolność produkcyjna to około 800 tysięcy litrów destylatu rocznie, przy czym w 2020 roku produkcja wynosiła 200 tysięcy litrów (950 beczek). Słód bywa nietorfowy lub torfowy (wykorzystywany co 6 miesięcy przez 2 tygodnie).

Maturacja

W Milk & Honey nie boją się odważnej maturacji. Stosuje się tu beczki po bourbonie, sherry (koszerna!), czerwonym winie (klasyczne i typu STR) oraz rzadsze, ciekawe beczki, m. in. po rumach, czy nawet winie z granatów! Wszystkie produkowane tu alkohole, tu małe zaskoczenie (…), są w 100% produktami…koszernymi.

Portfolio – whisky

Portfolio Milk & Honey jest sukcesywnie powiększane. Obecnie z whisky mamy dostępne wersje: Classic 46% ABV (beczki: bourbon/red wine STR), serię Elements (3 whisky nie filtrowane, nie barwione, 46% ABV, po whisky z Islay, po sherry Oloroso i Pedro Ximenez i po czerwonych izraelskich winach), serię Apex (Dead Sea 56,5% ABV, starzona 423 metry poniżej poziomu morza, nad Morzem Martwym; Single Cask – wszystkie whisky z naturalną mocą beczki, wersje po sherry PX, po winach typu STR, w stylu Porto i czerwonych wytrawnych) oraz serię Art. & Craft (obecnie 6 limitowanych whisky z naturalną mocą beczki, wszystkie starzone w beczkach, w których wcześniej dojrzewało 6 rodzajów piw, w tym Islay IPA, czy czekoladowym porterze). Dodatkowo wydawane są inne limitowane edycje whisky, np. w serii Apex wyszły wersje starzone m. in. w beczkach po tequili, czy winie z granatów. M&H sprzedaje także świeży tzw. new make (whisky przed zabeczkowaniem).

Portfolio – gin i likier

W Milk & Honey sporadycznie produkuje się również gin Levantine. Produkowany jest na bazie destylatu słodowego i destylowany, w tym z botanikami, trzykrotnie. Wśród botaników, prócz jałowca, znaleźć tu można m. in. syryjskie oregano, werbenę, rumianek, czy skórki cytrusów. Wszystkie są zakupywane w Tel Awiwie, na targu Levinsky. Istnieje kilka wersji ginu Levantine, w tym arcyciekawa edycja starzona kilka miesięcy w beczkach typu STR. A jak do tego dodamy likier/krem z…mleka i miodu z palmy daktylowej…

Przykład dla innych

Popularność whisky w Izraelu stworzyła nakierunkowanie nań gorzelnictwo w tym kraju. Milk & Honey byli pionierami, za którymi już po chwili niemalże podążyli i inni. Do dziś powstało kilka następnych gorzelni w tym kraju, m. in. Legends w dolinie Elah, Pelter w Ein Zivan (Wzgórza Golan) , czy Golan Heights w Katzrin. Generalnie, od czasu Milk & Honey, nowych destylarni w Izraelu powstało już pół tuzina!

Prywatna beczka, visitors centre

Milk & Honey jest gorzelnią stworzoną przez ludzi sukcesu i na sukces nakierowaną, toteż nie dziwi, że idzie ona z duchem czasu. Można tu zamówić swój własny, prywatny bottling (beczkę), poza tym, wraz z zakładem, powstało nowoczesne centrum dla odwiedzających. Prowadzone są tu warsztaty, szkolenia, różnego rodzaju wycieczki (z rejsami!), jest tu także oczywiście przestrzeń gastronomiczna i sklep.

Przyszłość

Przyszłość Milk & Honey wydaje się być pisana złotymi zgłoskami. Zresztą fakt ten dotyczy (przynajmniej) większości izraelskich gorzelni. Metody produkcji i beczki (STR) stworzone przez „Einsteina whisky”, dr Jima Swana, wydają naprawdę znakomite owoce. Poza tym popyt na whisky nie maleje, dzięki czemu, już być może za niedługo chwilę, o izraelskiej whisky w ogóle będzie się mówić nie tylko dobrze, ale tak, jakby się mówiło o jakimkolwiek klasyku. Wszak w Szkocji też kiedyś zaczynali, prawda?

Po więcej historii zapraszamy na kukunawa.pl