Kilchoman, czyli od ziarna do butelki

Wszelkie whisky z Islay od dziesięcioleci mają status kultowych. Także te pochodzące z nieistniejących już zakładów. Pomimo to przez grubo ponad 100 lat nie zbudowano tu żadnej nowej gorzelni. Pierwszą (choć nie jedyną), od czasów Malt Mill z 1908 roku, jest właśnie Kilchoman.

„Rodzina na swoim”

Zanim o samej, dość krótkiej zresztą, historii gorzelni Kilchoman – otóż warto na wstępie podkreślić, iż Kilchoman to zakład w 100% rodzinny. Założyło go małżeństwo – Anthony i Kathy Wills. Sam Anthony jest tam dyrektorem zarządzającym i Master Distillerem, Kathy trzyma pieczę nad centrum dla zwiedzających, zaś ich trzej synowie: George, James i Peter zajmują się szeroko pojętymi działaniami związanymi ze sprzedażą i marketingiem.

Druga najmłodsza

Kilchoman powstała w 2005 roku i była pierwszą nowo wybudowaną na Islay gorzelnią od czasów Malt Mill, dawno zapomnianej i już nieistniejącej destylarni z 1908 roku. Z gorzelni do dziś działających na wyspie najmłodszymi były zaś Bruichladdich i Bunnahabhain (obie z 1881 roku).Poza tym Kilchoman to drugi najmłodszy zakład założony na Islay – najmłodszym obecnie jest Ardnahoe z 2017 roku.

„Samowystarczalny projekt biznesowy”

Pomyślana jako „samowystarczalny projekt biznesowy” Kilchoman rozpoczęła swą działalność w 2005 roku, choć pierwsze plany i konkretne kroki poczyniono już w 2001 roku (stworzono spółkę Kilchoman Distillery Company Ltd.). Zbudowana, by działać zgodnie z najstarszą tradycją jako „destylarnia rolnicza”, w której proces produkcji odbywa się zgodnie z maksymą „od ziarna do butelki”, Kilchoman oficjalnie otwiera swe podwoje 3 czerwca 2005 roku, 9 listopada spływają pierwsze destylaty, zaś 14 grudnia zostaje napełniona pierwsza beczka.

Położenie

Kilchoman jest najdalej na zachód wysuniętą szkocką destylarnią, ściślej zaś leży w północno-zachodniej części Islay, w pobliżu zatok Machir Bay i Saligo Bay oraz jeziora Loch Gorm. Najbliżej stąd do gorzelni Bowmore, Caol Ila i Bunnahabhain, ale przede wszystkim do Bruichladdich. Całość leży na farmie Rockside Farm w osadzie i jednocześnie parafii Kilchoman, do której należą m. in. wioski Port Charlotte i Bruichladdich.

Etymologia nazwy

Nazwa Kilchoman zaczerpnięta została z najbliższej okolicy – to nazwa zarówno wioski, jak i dużej parafii w Argyll and Bute. Przede wszystkim jednak nazwa gorzelni wzięła się od ruin kościoła i jego pozostałości, czyli istniejącego do dziś krzyża („Cille Chomain”, „church of Coman”).

Wyjątkowość Kilchoman

Jest kilka powodów, które sprawiają, że Kilchoman jest wyjątkowa. Jest to jedyna gorzelnia na Islay, która nie leży bezpośrednio nad morzem. Jedna z niewielu w Szkocji, które nadal używają słodowni podłogowych do słodowania własnego jęczmienia. Jedna z niewielu, w której proces produkcji whisky faktycznie przebiega na miejscu na każdym z możliwych etapów („od ziarna do butelki”). Na koniec jedna z niewielu będąca w rękach jednej rodziny. I do tego ta świnka…

Lucy

Wiele gorzelni ma swoje zwierzaki-maskotki. Czasem są to psy (Ardbeg, Arran) częściej koty, wszak to one pomagają zwalczać szkodniki (myszy i szczury). W Glengoyne do obrony przed złodziejami „zatrudniono” niegdyś gęsi. A w Kilchoman, zamiast kota, 9 czerwca 2014 roku przedstawiono Lucy – czarną świnię z Kornwalii. Bo czemu nie?

Rockside Farm

Całość kompleksu Kilchoman leży na farmie Rockside (Rockside Farm ostatecznie zostanie zakupiony 23 czerwca 2015 roku). Obejmuje on 2300 akrów ziemi wokoło ruin dawnego kościoła. Wypasa się tu owce, czy bydło rasy Aberdeen Angus, rezydują tu także dzikie gęsi. 400 akrów najbardziej żyznej ziemi zarezerwowane jest pod uprawę własnego jęczmienia (około 200 ton rocznie) odmian Optic i Chalice. Część jęczmienia do produkcji sprowadza się także z południa wyspy, ze słodowni w Port Ellen Maltings.

Pożar

W krótkiej historii Kilchoman zdarzył się już pożar. Stało się to 12 lutego 2006 roku, kiedy to zapalił się dach pagody w pomieszczeniu do suszenia słodu (wybuchł jeden z pieców). Wstrzymano wtedy produkcję na kilka tygodni, słodownie zaś zaprzestały pracy na całe pół roku. W efekcie pierwsze beczki po tym zdarzeniu napełniono w marcu 2006 roku.

Dwa rodzaje słodu

Kilchoman korzysta z własnego słodu, z którego tworzy whisky zgodnie z maksymą „od ziarna do butelki”. Natorfienie tego słodu to około 20 p.p.m. Zupełnie inne bottlingi tworzone są ze słodu dostarczanego przez Port Ellen Maltings. Słód ten jest dużo bardziej torfowy, koncentracja fenoli osiąga poziom 50 p.p.m.

Alembiki, roczna produkcja, źródło wody

Początkowo Kilchoman posiadał jedną parę alembików, obecnie ma dwie (zainstalowane w 2019 roku – zwiększyło to roczną produkcję do 480 tysięcy litrów). W 2010 roku produkcja wyniosła 100 tysięcy litrów destylatu rocznie, obecnie to 625 tysięcy litrów, co oznacza, że Kilchoman jest jedną z najmniejszych gorzelni w Szkocji. Źródłem wody zaś jest pobliski ciek zwany Allt Gleann Osamail.

Zacieranie i fermentacja

Kilchoman posiada 2 kadzie zacierne o masie 1,2 tony każda. Odpady z ziarna wykorzystywane są na paszę dla bydła. Fermentacja jest długa, trwa 85 godzin i zachodzi w 12 kadziach fermentacyjnych. Druga kadź zacierna i połowa z 12 kadzi fermentacyjnych zawitały do Kilchoman w 2018 roku wraz z 2 nowymi alembikami, nowym, dwukrotnie większym piecem i również dwukrotnie większą słodownią podłogową.

Beczki i magazyny

Dojrzewanie w Kilchoman trwa najmniej 1135 dni. Beczki po Bourbonie pochodzą z gorzelni Buffalo Trace, po sherry – z Bodega Miguel Martin. Sporadycznie wykorzystywane są także inne beczki, m. in. po porto, maderze, sauternes, czy koniaku. Do września 2013 roku Kilchoman część swoich beczek magazynował w Port Ellen, Bruichladdich i Bowmore. Obecnie korzysta tylko i wyłącznie z własnych magazynów leżących w Conisby.

Pierwsze bottlingi

Pierwszą whisky z Kilchoman była wersja wydestylowana 14.12.2005 roku i zabutelkowana 22.05.2009 roku z mocą 60,7% ABV. Jedną z butelek tej whisky sprzedano na aukcji na Islay Whisky Festival w maju 2009 roku za 5400 funtów. Natomiast pierwszym oficjalnym ogólnodostępnym bottlingiem była Kilchoman Inaugural Release z 9 września 2009 roku. Była to whisky starzona 3 lata po Bourbonie, finiszowana 5 miesięcy po sherry oloroso, butelkowana bez barwienia i filtracji z mocą 46% ABV i wydana w ilości 8450 butelek.

Obecne portfolio

Od samego początku w Kilchoman żadna z whisky nigdy nie była ani barwiona, ani filtrowana. Poza tym pojawiało się sporo limitowanych wersji, natomiast podstawowa oferta (core range) obejmuje 4 whisky: Machir Bay (46% ABV, 50 p.p.m., beczki Bourbon/sherry), Loch Gorm (46% ABV, rokrocznie limitowana, 50 p.p.m., beczka po sherry), Sanaig (46% ABV, 50 p.p.m., beczki sherry/Bourbon) oraz 100% Islay (50% ABV, rokrocznie limitowana, 20 p.p.m., beczki Bourbon/sherry). Dodatkowo Kilchoman wytwarza specjalne bottlingi dostępne jedynie dla członków specjalnego klubu entuzjastów gorzelni.

„Ślimak, ślimak…”

Jest grudzień 2019 roku. Niejaki Barna Páil-Gergely, zoolog rodem z Węgier, identyfikuje jako nowy gatunek pewnego ślimaka lądowego, którego to odnaleźli w 2013 roku w Wietnamie Północnym naukowcy z londyńskiego Natural History Museum. Ten fan Kilchoman ma prawo nazwać tegoż ślimaka – korzystając z tegoż przywileju nadaje mu niniejszym nazwę Entadella kilchomani!

Kilchoman bez torfu?

Kilchoman nietorfowy oczywiście istnieje. Pierwsze próby powstały w wyniku…awarii pieca w sierpniu 2012 roku. Napełniono wtedy zaledwie 75 beczek ze słodu z Port Ellen, który nadal był dymny, toteż nazwano te whisky „untorfated” (w odróżnieniu do „unpeated”). kolejne, już zaplanowane bottlingi, światło dzienne ujrzały w lutym 2020 roku (limitowane „untorfated”).

Visitors centre

Jak każda szanująca się obecnie destylarnia na miarę XXI wieku Kilchoman posiada swoje centrum dla odwiedzających. „Zadebiutowało” ono dokładnie wraz z otwarciem gorzelni w 2005 roku, natomiast zostało przebudowane i zwiększone przy okazji operacji podwojenia mocy produkcyjnych w 2018 roku (a wszystko to kosztem, bagatela, 6 milionów funtów).

O początkach i przyszłości

Czemu Kilchoman zawdzięcza swój sukces? Oczywiście świetnej koniunkturze, „legendzie” torfu z Islay, ale i unikalnym procesom produkcji, świetnemu marketingowi oraz pomocy pisarza i znawcy whisky Charlesa MacLeana i eksperckiego guru świata whisky, dr Jima Swana. To wszystko sprawia, że o Kilchoman zapewne niejednokrotnie usłyszymy jeszcze w jak najbardziej pozytywnym kontekście.

Po więcej historii zapraszamy na kukunawa.pl