SŁODOWANIE, SUSZENIE, ZACIERANIE, FERMENTACJA I DESTYLACJA WHISKY
Bursztynowe trunki powstają podczas wieloetapowego procesu produkcji, którego poszczególne etapy mają bezpośredni wpływ na finalny produkt – jego smak, aromat, kolor, jakość. Czym charakteryzuje się słodowanie, suszenie, zacieranie, fermentacja oraz destylacja whisky? Poznaj bliżej pierwsze etapy wytwarzania whisky.
Słodowanie
Do produkcji whisky wykorzystuje się najczęściej jęczmień. Aby zboże było gotowe do procesu wytwórczego, należy je zesłodować. Proces słodowania polega na naprzemiennym napowietrzaniu i moczeniu oczyszczonego ziarna w wodzie, przez około 2-3 dni. W efekcie zboże staje się wilgotne oraz zaczyna kiełkować. Podczas kiełkowania uwalniają się zawarte w jęczmieniu enzymy – przede wszystkim amylaza. Rozbija ona znajdującą się w ziarnie skrobię na cukry proste fermentacyjne rozpuszczalne w wodzie, które na dalszym etapie produkcji trunku, są przekształcane w alkohol. Proces kiełkowania trwa 7 dni. Ówcześnie słodowanie odbywało się w pomieszczeniach zwanych słodowniami. Ziarno rozsypywano na betonowej podłodze, a większość czynności wykonywano za pomocą rąk. Współcześnie do słodowanie wykorzystuje się specjalne pojemniki tak zwane bębny lub saladin boxes. Przewracanie jęczmienia jest zautomatyzowane, podobnie jak regulacja temperatury. Co ciekawe – aktualnie jedynie 7 destylarni słoduje jęczmień w tradycyjny sposób. Większość gorzelni kupuje już zesłodowany jęczmień. Warto również pamiętać, iż do produkcji whisky wykorzystuje się również inne zboża np. kukurydzę, żyto czy pszenicę. Surowce te nie wymagają jednak słodowania.
Suszenie
Gdy skrobia zostanie rozłożona na prostsze cukry fermentacyjne, a proces kiełkowania zostanie przerwany, następuje suszenie, czyli obniżenie wilgotności ziarna. Klasycznie wykorzystuje się w tym celu surowiec opałowy, czyli torf, który dawniej wykopywano przy pomocy specjalnych szpadelków w formie wąskich pasków. Aktualnie suszenie wykonują maszyny. Proces ten odbywa się na perforowanych podłogach specjalnych suszarni, których dachy mają nietypowy kształt japońskiej pagody. Charakterystyczna konstrukcja wprawia unoszący się dym w zawirowania i ułatwia jego ulatnianie się na zewnątrz. Użycie torfu jako wkłady od pieca, przydaje produkowanym trunkom charakterystycznego aromatu. Zwykle suszenie trwa 30 godzin. W procesie suszenie oprócz torfu, może być wykorzystywany również koks czy antracyt.
Zacieranie
Kolejnym etapem produkcji whisky jest zacieranie. Aby wydobyć z ziaren potrzebnych do fermentacji cukrów, słód zostaje zmielony, po czym trafia do kadzi zaciernej. Tam zostaje on zalany trzykrotnie gorącą wodą o temperaturze 63-95 stopni Celsjusza. Po odsączeniu, powstaje brzeczka, czyli słodki płyn zawierający rozpuszczone w wodzie cukry. Stałe składniki, czyli młóto – z ang. draff, wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt. Ciekawostką jest fakt, iż jedną z największych kadzi zaciernych dysponuje gorzelnia Glenfarclas w regionie Speyside. Ma ona średnicę 10 metrów i mieści około 16,5 ton surowca.
Fermentacja
Bardzo ważny etap produkcji whisky. Schłodzoną brzeczkę przelewa się do kadzi fermentacyjnych. Są to bardzo wysokie naczynia, o pojemności około 1 000-70 000 litrów. Wykonane są one najczęściej z sosny oregońskiej lub modrzewia europejskiego. Czasami, ale bardzo rzadko używa się kadzi ze stali nierdzewnej, którą łatwiej jest utrzymać w czystości. Proces fermentacji zaczyna się po dodaniu drożdży i trwa około 50 godzin. Rodzaj drożdży jest zazwyczaj pilnie strzeżoną tajemnicą danej gorzelni. W praktyce wykorzystuje się dwa rodzaje drożdży – piwowarskie i gorzelnicze. Produktem końcowym fermentacji jest 7-8% roztwór alkoholu, który przypomina piwo.
Destylacja
Z pewnością jeden z najbardziej skomplikowanych etapów produkcji whisky. Odbywa się w alembikach, czyli miedzianych kotłach o kształcie półkuli lub cylindra z wydłużoną i zwężającą się ku górze, zgiętą szyją. W Szkocji stosuje się destylację dwustopniową. Pierwszy etap ma miejsce w alembikach zwanych wash stills. Umieszczony w nich sfermentowany zacier zostaje podgrzany i zaczyna się pienić. Ówcześnie do podgrzewania kotłów wykorzystywano węgiel lub torf, obecnie jest to gaz lub para wodna. Zarówno woda, jak i alkohol mają różne punkty wrzenia. Alkohol wrze w temperaturze 78,4 stopni i zaczyna parować szybciej. Opary unoszą się tak zwaną “łabędzią szyją” do góry i odprowadzane są “ramieniem” do kondensatora, gdzie ulegają skropleniu. W wyniku tego procesu powstaje alkohol o mocy 22-35%. Zawiera on zanieczyszczenia, dlatego poddaje się go dalszej destylacji – tym razem w mniejszych alembikach zwanych “spirit stills”. Tutaj następuje oddzielenie pierwszej i ostatniej frakcji destylacji, czyli przedgonu oraz pogonu, od najczystszej – środkowej frakcji destylacji. Ta porcja destylatu ma 68-75% alkoholu i nadaje się do dalszego leżakowania.
Pozostałe etapy produkcji whisky
Kiedy whisky zostanie wydestylowana następują kolejne etapy produkcji, czyli dojrzewanie, magazynowanie i butelkowanie trunku. Wszystkie one, podobnie jak poprzednie czyli słodowanie, suszenie, zacieranie, fermentacja i destylacja, wpływają na finalny charakter alkoholu.
Po więcej historii zapraszamy na kukunawa.pl