DOJRZEWANIE, MAGAZYNOWANIE I BUTELKOWANIE WHISKY
Whisky to wyjątkowy trunek, który powstaje podczas wieloetapowego, skomplikowanego procesu wytwórczego. Współczesne metody produkcji wyglądają inaczej niż te, praktykowane wiele dekad temu. Na początku XIX wieku większość gorzelników wytwarzało whisky nielegalnie. Aktualnie większość procesów podlega ścisłym regulacjom i przepisom.
Dojrzewanie
Bardzo istotny etap produkcji. Zgodnie z przepisami – szkocka whisky musi leżakować minimum 3 lata, aby mogła nosić wspomniane miano. Destylat powinien dojrzewać w dębowych beczkach, o maksymalnej pojemności 700 litrów. W trakcie leżakowania, ekspresja nabiera koloru oraz specyficznych właściwości smakowych i zapachowych. Specjaliści podkreślają, iż finalny charakter whisky jest w dużej mierze zdeterminowany faktem dojrzewania w drewnie. Dawniej do produkcji beczek wykorzystywano niemal każdy rodzaj drewna, aktualnie zaś w grę wchodzi wyłącznie dębina. Aby z drzewa można było uformować beczkę, należy je najpierw podgrzać. Opiekanie odbywa się w piecach, w temperaturze 200 stopni, przez około 30 minut. Beczki po bourbonie, po uformowaniu, są dodatkowo wypalane przez kilkanaście minut więcej. Co ciekawe – w drewnie znajdują się naturalne olejki eteryczne, które w trakcie dojrzewania, wchodzą w związek ze znajdującym się w beczce destylatem.
Magazynowanie
Beczki z trunkiem dojrzewają w dwóch typach magazynów: dunnage oraz rack. Przed rozlaniem destylatu do beczek, rozcieńcza się go wodą, do około 63,5% mocy. Umożliwia to przyspieszenie procesu dojrzewania, a jednocześnie gwarantuje, że podczas okresu maturacji, zawartość alkoholu nie spadnie do zbyt niskiego poziomu. Z uwagi na porowatość drewna, whisky w czasie leżakowania “oddycha”. Część związków ulatnia się, co sprawia, że trunek traci 0,5-2% alkoholu w ciągu roku. Przypuszcza się, że korzyści z leżakowania whisky w beczkach zostały odkryte przez zupełny przypadek, już w XVII wieku. Obecnie rzadko zdarza się, aby całość wyprodukowanego destylatu dojrzewała na terenie destylarni – przede wszystkim, z uwagi na niewystarczającą ilość miejsca.
Butelkowanie
Jest to ostatni etap produkcji whisky. Przed butelkowaniem większość whisky poddawana jest dodatkowo filtracji na zimno – z ang. chill-filtering. Polega ona na przepuszczeniu schłodzonego trunku przez szereg filtrów płytowych. Dzięki temu produkt finalny – whisky, jest klarowna i przejrzysta. Niestety zdarza się, że niektórzy producenci, dodają do destylatu karmel, który przydaje trunkowi intensywniejszej barwy. Zgodnie z obowiązującym prawem, zawartość karmelu nie powinna przekraczać 0,05%. Barwieniu karmelem oraz filtracji na zimno nie podlegają na ogół whisky typu single cask oraz single barrel. Trunek, który przed zabutelkowaniem nie został rozcieńczony wodą, określa się mianem cask strength. Funkcjonują trzy opcje butelkowania whisky: Official Bottling – whisky sprzedawana przez gorzelnię, która wyprodukowała trunek lub przez firmę, która tą destylarnię posiada, Independent Bottling – to whisky wprowadzona do obrotu przez niezależną rozlewnię, ostatnia opcja to Independent Bottling, bez określenia destylarni, z której whisky pochodzi.
Etykietowanie
Projektowanie etykiet to nie lada sztuka. Wiele osób zachodzi w głowę skąd się wzięły nazwy destylarni oraz jak poprawnie odczytywać wiek trunku. Kiedy jeszcze whisky produkowana była nielegalnie, gorzelnicy w celu uniknięcia wizyt poborców podatkowych, budowali swoje destylarnie w dolinach, osłoniętych przez góry i lasy. Stąd się wzięły nazwy zakładów np. Glenlivet, Glenfiddich czy Glengoyne. Przedrostek “glen” oznacza “dolina”. Oprócz nazwy, wieku, miejscu produkcji trunku, na etykiecie znajdują się często symbole graficzne nawiązujące do procesu wytwórczego whisky np. beczki lub do miejsca, w którym alkohol powstał.
Co to jest spirit safe?
Z procesem produkcji whisky, nieodłącznie związany jest jeden termin – “spirit safe”. W 1823 roku Parlament Brytyjski, w celu ukrócenia niezgodnego z obowiązującym wówczas prawem procesu produkcji whisky, uchwalił ustawę akcyzową – “Excise Act”. Obniżała ona koszty opłaty licencyjnej oraz podatek od sprzedanego spirytusu, ale jednocześnie zobowiązywała zakład do posiadania tak zwanej “spirit safe”. Była to duża, przeszklona, zamykana na kłódkę, skrzynka pomiarowa. Wszystko opierało się na tym, że nikt nie mógł mieć bezpośredniego kontaktu z wytwarzanym trunkiem, od momentu uzyskania sfermentowanego zacieru do momentu zabutelkowania formuły.
Po więcej historii zapraszamy na kukunawa.pl