BECZKI I DOJRZEWANIE WHISKY

Jednym z najważniejszych etapów produkcji whisky jest dojrzewanie. W tym przypadku obowiązują odgórne przepisy, które regulują między innymi czas maturacji. Szkockie trunki muszą leżakować minimum przez 3 lata w dębowych beczkach, o maksymalnej pojemności 700 litrów. Podczas dojrzewania, whisky nabiera koloru, smaku oraz aromatu Wielu koneserów podkreśla fakt, że to właśnie etap maturacji przydaje wyjątkowości produktowi finalnemu – whisky.

Drewno

Kilkanaście dekad temu do produkcji beczek wykorzystywano różne rodzaje drewna. Współcześnie beczki powstają najczęściej z dębiny. Dąb jest odporny, wytrzymały i łatwy w obróbce. Co ważne – jest szczelny i porowaty, dzięki czemu destylat może swobodnie “oddychać”. Branża alkoholi mocnych korzysta aktualnie głównie z dębiny amerykańskiej – znacznie rzadziej z europejskiej.

Proces wytwórczy

Aby z drewnianej klepki powstała beczka, trzeba ją najpierw podgrzać. Opiekanie odbywa się w dużych piecach, w temperaturze 200 stopni, przez około 30 minut. Beczki po bourbonie po uformowaniu, są dodatkowo wypalane od środka przez maksymalnie 5 minut. Dzięki opiekaniu, z drewna wydobywają się naturalne olejki eteryczne, zwane wanilinami, które podczas maturacji, pochłaniane są przez leżakujący w beczce alkohol.

Pojemność beczki

Do maturacji whisky wykorzystywane są beczki o różnych pojemnościach:

• 200 litrowe baryłki po amerykańskim bourbonie zwane ASB (American Standard Barrels).
• 250 litrowe Hogsheads.
• 500 litrowe Butt, czyli beczki po sherry (hiszpańskim winie wzmacnianym). Tradycyjnie wykonane są z dębu europejskiego.
• 270-450 litrowe Puncheon. Są niższe, obszerniejsze, zrobione głównie z dębu amerykańskiego.
• 600-650 litrowe Pipe. Beczka po porto.
• 650 litrowe Drum. Beczka po maderze.
• 125 litrowe Quarter Cask.
• 50-60 litrowe Octave.

Reakcje chemiczne

Podczas maturacji pomiędzy alkoholem a drewnem, zachodzą reakcje chemiczne. W efekcie tych reakcji, powstaje większa ilość aldehydów i estrów, które zmieniają smak i zapach alkoholu. Im dłuższy czas leżakowania whisky, tym bogatsza paleta aromatyczno-smakowa trunku.

Szybkość dojrzewania

To, jak szybko destylat dojrzewa w beczce, zależy od styczności alkoholu ze ścianami beczki. W małych beczkach np. 250-litrowych Hogshead, kontakt z drewnem ma około 75% destylatu. W beczkach o większej pojemności np. 500-litrowej, kontakt ma jedynie 50% destylatu. Reasumując – w większych beczkach, destylat dojrzewa wolniej.

Cena beczki

Beczki różnią się cenami, co może mieć wpływ na cenę produktu finalnego, czyli whisky. Beczki po sherry są około 10 razy droższe od beczek po bourbonie. Skąd wynikają owe różnice? Z dwóch aspektów:

• przepisów prawa amerykańskiego, według którego bourbon musi być leżakowany wyłącznie w nowych beczkach;
• procesu produkcji beczek, w Stanach Zjednoczonych jest on zautomatyzowany, a w Hiszpanii – królestwie sherry jest to proces ręczny hand-made.

Szacuje się, że koszt beczki stanowi około 10% całkowitych kosztów produkcji whisky.

Nowe lub odświeżone

Większość destylarnii wykorzystuje beczki kilkakrotnie – zwykle 2-4 razy. Mowa wówczas o refill cask. Po 4-krotnym użyciu, z drewna zostają wydobyte wszystkie “substancje” i beczka nie nadaje się do ponownego wykorzystania. Wykonuje się wówczas zabieg “odświeżenia”. Najwięcej aromatów ma beczka typu first fill, czyli beczka napełniona po raz pierwszy. Szacuje się, że whisky typu single malt powinna spędzić w beczce minimum 8 lat. Wiek podany na etykiecie trunku wskazuje, ile najmłodszy składnik whisky dojrzewał w beczce.

Po więcej historii zapraszamy na kukunawa.pl